【招牌菜】简单而味美板麵阿嬷刀麻切

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板麵,在客家话里叫“刀麻切”。现做现卖、不含防腐剂和色素的板麵在全马各地都能见其蹤影,从原本的汤麵发展成各种口味,都有其拥趸。今天为大家介绍槟城3家做板麵都很出色的店家:阿嬷刀麻切、阿牛板麵、Uncle Kin辣椒板麵。

这阿嬷刀麻切是传统走向时代的代表,店家打定独乐乐不如众乐乐的主意,把家传好味道带给各位麵迷。

曾经在网上一篇贴文读到详细记录:“刀麻切”是早期彭亨州客家人的麵食,“刀麻”在客家话是菜刀之意,“刀麻切”就是用“菜刀切的麵”。刀麻切传去外地后,非客家人难以理解“刀麻”之意,更名为“板麵”,尔后很快就从吉隆坡蔓延到全马各地并流行起来。

大约在十多年前,吉隆坡和八打灵再也一带,掀起了一股“辣椒板麵”的热潮。类似于乾拌麵的做法,这板麵在原有的酱油、黑酱油,还有炒熟的肉碎、木耳丝、半熟蛋和树仔菜的基础上,再拌入香辣可口,炒製过的辣椒虾米。

辣椒虾米竟把原本清淡温和的板麵变得狂野而奔放,香浓刺激味蕾的重口味大受欢迎,大家争相倣傚。

阿嬷刀麻切 披上时尚外衣传统味

数名饕客友人都推荐这家刀麻切,加上我对这家店新张时的宣传攻势印象深刻,于是在访问前先行探店一次。

阿嬷刀麻切的总店位于乔治市四条路,是一间翻新过的战前老屋,用餐环境舒适,墙上挂着製作刀麻切的硬照,每一幅都很有意境。

我点了一份刀麻切汤后,即到后面看看有些什幺小吃,点了店家推荐的特酱炸鸡排,上桌的模样,和餐牌中照片一模一样!

阿嬷刀麻切来自彭亨劳勿,负责人是个年轻人黄庭凯,他本从事市场营销,一次随太太回娘家,吃到她阿嬷做的刀麻切,马上爱上。

一直想朝饮食业发展的黄庭凯看到了这刀麻切充满家的味道,马上找到了商机,于是他联络上做中厨的妻舅陈日多回家乡向阿嬷学艺,把老人家的手艺完整地刻录下来,再发扬光大。

学成后的陈日多结合了黄庭凯的专业,把传统味刀麻切加上了时尚的外衣,让客人体验不一样的吃刀麻切感觉。

“阿嬷刀麻切是在2017年10月开店,第一天就忙得不可开交没时间喊累,天天忙,这特别的振奋人心。”黄庭凯笑着说。

但意想不到的是,第二个星期迎来了闪电水灾,一夜间把心血全毁了!但他们遇到挫折并不气馁,咬紧牙关再出发。

去年,阿嬷刀麻切看好时机再出击,在槟城工业区开设200席位的分行,在成功路上迈开一大步。

麵条而弹牙汤清香

阿嬷刀麻切是用鸡蛋和麵粉揉成麵团,醒麵后碾成一大片,再重叠起来切条。它比日本乌冬面幼细一些,但比拉麵宽些,麵条弹牙有嚼劲,但短了一些。“这是为了让老人和孩子容易进食,所以才做得短一些。”黄庭凯解释。

麵条短但并不影响它的美味,原味刀麻显示出店家家传汤底的实力!除了大家都会用的猪大骨和江鱼仔,还有一种不可言传的秘密武器,这是他们家的汤和别人不一样的地方,清汤清香爽口喝了没负担,配着麵条吃味道刚好。

再来是咖哩风味刀麻切,咖哩汤和北马人吃惯的味道不同,更辛香,说是彭亨当地的口味。黄庭凯补充,“现在你们吃到的辣度是为槟城人调校过的,原本阿嬷的咖哩汤并不那幺浓烈。”我嗜辣,觉得这个辣度刚刚好。

炸鸡排的蘸酱很精彩

阿嬷刀麻切说是麵店,但也售卖其他食物,比如花彫五花肉饭是让不爱吃麵的顾客的,花彫味我虽然闻不到,但肉确实煮得很嫩,肥瘦相间,但吃不到一丝油腻,不用使大力气就能把它消灭掉。肉汁不多,就沾在肉面的些许肉汁,却能让每颗饭粒都裹上淡淡的幽香,不太鹹也不太甜的滋味,足以教人把整碗饭满足地吃掉,不爱吃麵的朋友可以考虑一嚐。

除此之外,他们家自製的炸鱼肉豆腐也是诚意之作,那炸金针菇的脆浆也调校得宜,最教人回味的还是那随金针菇一起上的金汁,味道就像沙茶酱,却是更胜一筹。

南乳炸花肉是传统口味,也做得适口。桂花冻看似用料简单,味道清爽芳香适合女士,我则爱那清热解毒的蜂蜜龟苓膏。

最后特别说说我探店时吃的特调酱汁炸鸡排,跟餐的特调酱汁可口,有点像千岛酱,但比那更浓稠。嚐着感觉像是里面加了乳酪粉,细味好像有点腐乳的暧昧感觉。用这特调的酱汁蘸炸得肉嫩多汁外皮酥脆的去骨鸡腿排来吃,味道非常精彩。微微的酸,微微的甜,一点点的鹹,再加上多多的辛香味,他成功攻佔了我的味蕾。热的鸡排蘸冷的酱,一口咬下,肉多汁而入味,推荐必点。

在店里用餐时我发现,另一边墙上挂着4幅字,读着挺有意思。

“用心,煮充满诚意的美味;

真诚,致亲切温馨的服务;

享受,历舒适写意的陶醉;

满足,尝回味无穷的体验。”

黄廷凯说那是对客人的承诺,也是店家的自我提醒,无时无刻铭记创业的初心和理念,用心把阿嬷刀麻切做得做好。

阿嬷刀麻切(乔治市总店)

地址:4th Street,388, Lebuh Tye Sin, Georgetown, 10300 Penang Malaysia.

营业时间:11am至3pm,5pm至11pm

电话:04 2613212

 

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